Коротко: класичний ткемалі — це алича, уварена до м’якості й протерта крізь сито, з часником, кінзою, омбало (болотяною м’ятою) та уцхо-сунелі. Оцту в нього не кладуть: усю кислоту дає сама слива. На 1 кг аличі йде близько 40 хвилин, виходить приблизно 650 мл соусу. Часник і зелень додають у самому кінці — якщо їх проварити, соус почне гірчити.
Ткемалі називають за іменем кислої дикої сливи, що росте на Кавказі. Удома його найчастіше готують з аличі — це та сама слива, і результат дуже близький до грузинського. Нижче — три види ткемалі, точні пропорції, покроковий рецепт, заготовка на зиму і що робити, якщо соус вийшов надто кислим, рідким чи гірким.
Три види ткемалі: червоний, жовтий і зелений
Колір соусу — не прикраса, а підказка, з яких слив його зварено і до чого він пасує.
| Вид | З чого | Смак | До чого подають |
|---|---|---|---|
| Червоний | Червона алича або кисла слива | Насичений, кисло-гострий | Шашлик, баранина, яловичина |
| Жовтий | Жовта алича | М’якший і світліший, відчутна солодкість | Курка, риба, картопля |
| Зелений | Недозріла зелена алича | Найкисліший і найсвіжіший | Весняні страви, риба, заправка до харчо |
Інгредієнти на 1 кг аличі
- Алича — 1 кг
- Вода — 100 мл
- Часник — 4–5 зубців
- Кінза — пучок, близько 40 г
- Омбало (болотяна м’ята) — пучок свіжої або 1 ч. л. сушеної
- Уцхо-сунелі — 1 ч. л.
- Молотий коріандр — 1 ч. л.
- Гострий перець — половина стручка або до смаку
- Сіль — 1 ч. л.
- Цукор — 1–2 ст. л., залежно від кислотності слив
Як приготувати ткемалі: покроково
- Промийте аличу й приберіть плодоніжки. Кісточки виймати не треба: їх зручніше відділити після варіння, коли м’якоть сама від них відходить.
- Зваріть сливи. Складіть у каструлю, влийте 100 мл води, накрийте кришкою і варіть на середньому вогні 20–30 хвилин — доки шкірка не лусне, а м’якоть не почне відставати від кісточок.
- Протріть крізь сито або частий друшляк. Кісточки й шкірка лишаться зверху, донизу піде гладке пюре. Відвар не виливайте: він знадобиться, якщо соус вийде надто густим.
- Поверніть пюре на вогонь, додайте сіль, цукор, уцхо-сунелі, коріандр і гострий перець. Уварюйте 10–15 хвилин на слабкому вогні, постійно помішуючи: густе пюре легко пригорає.
- Підготуйте зелень. Дрібно поріжте кінзу й омбало, часник розітріть у пасту з дрібкою солі.
- Додайте часник і зелень наприкінці. Всипте, перемішайте і тримайте на вогні не довше 2–3 хвилин, після чого зніміть. Якщо варити довше, аромат зелені зникне, а часник дасть гіркоту.
- Скуштуйте й доведіть смак. Надто кисло — додайте цукор по чайній ложці; прісно — дрібку солі. Остигаючи, ткемалі густішає, тому на вогні він має бути трохи рідшим, ніж потрібно.
Ткемалі на зиму
Для заготовки соус розливають гарячим у стерилізовані банки, одразу закривають стерилізованими кришками й лишають остигати за кімнатної температури. Такий ткемалі зберігається в темному прохолодному місці до року. Відкриту банку тримають у холодильнику й використовують за місяць.
Якщо заготовка не потрібна, соус просто перекладають у чисту банку й ставлять у холодильник — там він стоїть 3–4 тижні. Окремо заморожувати не варто: після розморожування ткемалі відділяє рідину й втрачає аромат зелені.
Чим замінити омбало, уцхо-сунелі та аличу
Найбільш «грузинські» інгредієнти купити найважче, і саме через них рецепт часто відкладають. Заміни існують, і смак вони дають близький.
| Немає під рукою | Чим замінити | Що зміниться |
|---|---|---|
| Омбало (болотяна м’ята) | Сушена м’ята плюс дрібка чебрецю | Аромат трохи простіший, але впізнаваний |
| Уцхо-сунелі | Хмелі-сунелі, 1 ч. л. | З’являться інші трави зі суміші, смак стане пряніший |
| Алича | Кисла слива, наприклад угорка, плюс сік половини лимона | Соус густіший і темніший, кислоту добирає лимон |
| Свіжа кінза | 1 ч. л. молотого коріандру додатково | Зникне свіжість, лишиться пряність |
Якщо щось пішло не так
- Гірчить. Найчастіше часник проварився надто довго або пюре пригоріло до дна. Пригорілий соус не врятувати — присмак гару розходиться по всій масі. Якщо гіркота легка і річ у часнику, допомагає ложка цукру й свіжа кінза.
- Надто кислий. Додавайте цукор по чайній ложці й куштуйте після кожної: у різних партій аличі кислотність відрізняється в рази.
- Рідкий. Уварюйте довше на слабкому вогні. Крохмаль і борошно не додавайте — соус стане каламутним і клейким.
- Надто густий. Розведіть відваром, що лишився після варіння слив, — не водою, інакше смак стане пласким.
З чим подавати ткемалі
Класична пара — шашлик і смажене м’ясо: кислота соусу врівноважує жир. Ткемалі добрий до курки тапака, котлет, запеченої риби й відвареної картоплі. У Грузії його додають і в суп харчо — там він замінює кислинку, яку в інших рецептах дають томати.
Часті запитання
Чи треба виймати кісточки перед варінням?
Ні, і краще цього не робити: в аличі дрібні кісточки, які щільно тримаються в м’якоті, і виймати їх із сирих слив довго й незручно. Після варіння м’якоть відходить сама, а сито відділяє і кісточки, і шкірку за один раз.
Чи можна приготувати ткемалі із замороженої аличі?
Так. Розморожувати заздалегідь не треба — одразу в каструлю, води можна взяти трохи менше, бо під час розморожування сливи віддають сік. За смаком соус майже не відрізняється від свіжого.
Чи можна без цукру?
Можна, якщо алича стигла й не надто кисла. Цукор у ткемалі не для солодкості, а для балансу: він згладжує різку кислоту. Без нього соус вийде гострішим і кислішим, а для заготовки на зиму це не критично — консервує його кислота слив, а не цукор.
Чим ткемалі відрізняється від сацебелі?
Основою. Ткемалі готують лише з кислих слив, а сацебелі найчастіше — з томатів, іноді з горіхами. Спеції в них схожі, тому соуси плутають, але смак різний: ткемалі фруктово-кислий, сацебелі томатний і пряніший.
Скільки соусу вийде з кілограма аличі?
Приблизно 600–700 мл. Близько третини маси йде на кісточки й шкірку, ще частина — на уварювання. Якщо плануєте заготовку на зиму, розраховуйте на дві-три півлітрові банки з кожних двох кілограмів.
Коротко про головне
Кислу аличу варять цілою, протирають крізь сито й уварюють зі спеціями, а часник і зелень додають лише в останні хвилини. Оцет не потрібен, цукор — до смаку, а якщо немає омбало чи уцхо-сунелі, виручать м’ята з чебрецем і хмелі-сунелі.
