Коротко: классический ткемали — это алыча, уваренная до мягкости и протёртая через сито, с чесноком, кинзой, омбало (болотной мятой) и уцхо-сунели. Уксус в него не кладут: всю кислоту даёт сама слива. На 1 кг алычи уходит около 40 минут, получается примерно 650 мл соуса. Чеснок и зелень добавляют в самом конце — если их проварить, соус начнёт горчить.
Ткемали называют по имени кислой дикой сливы, которая растёт на Кавказе. Дома его чаще всего готовят из алычи — это та же слива, и результат очень близок к грузинскому. Ниже — три вида ткемали, точные пропорции, пошаговый рецепт, заготовка на зиму и что делать, если соус получился слишком кислым, жидким или горьким.
Три вида ткемали: красный, жёлтый и зелёный
Цвет соуса — не декор, а подсказка, из каких слив он сварен и к чему подходит.
| Вид | Из чего | Вкус | К чему подают |
|---|---|---|---|
| Красный | Красная алыча или кислая слива | Насыщенный, кисло-острый | Шашлык, баранина, говядина |
| Жёлтый | Жёлтая алыча | Мягче и светлее, заметна сладость | Курица, рыба, картофель |
| Зелёный | Недозрелая зелёная алыча | Самый кислый и свежий | Весенние блюда, рыба, заправка к харчо |
Ингредиенты на 1 кг алычи
- Алыча — 1 кг
- Вода — 100 мл
- Чеснок — 4–5 зубчиков
- Кинза — пучок, около 40 г
- Омбало (болотная мята) — пучок свежей или 1 ч. л. сушёной
- Уцхо-сунели — 1 ч. л.
- Молотый кориандр — 1 ч. л.
- Острый перец — половина стручка или по вкусу
- Соль — 1 ч. л.
- Сахар — 1–2 ст. л., в зависимости от кислотности слив
Как приготовить ткемали: пошагово
- Промойте алычу и уберите плодоножки. Косточки вынимать не нужно: их удобнее отделить после варки, когда мякоть сама от них отходит.
- Сварите сливы. Сложите в кастрюлю, влейте 100 мл воды, накройте крышкой и варите на среднем огне 20–30 минут — пока кожица не лопнет, а мякоть не начнёт отставать от косточек.
- Протрите через сито или частый дуршлаг. Косточки и кожица останутся сверху, вниз уйдёт гладкое пюре. Отвар не выливайте: он пригодится, если соус выйдет слишком густым.
- Верните пюре на огонь, добавьте соль, сахар, уцхо-сунели, кориандр и острый перец. Уваривайте 10–15 минут на слабом огне, постоянно помешивая: густое пюре легко пригорает.
- Подготовьте зелень. Мелко порубите кинзу и омбало, чеснок разотрите в пасту с щепоткой соли.
- Добавьте чеснок и зелень в конце. Всыпьте, перемешайте и держите на огне не больше 2–3 минут, после чего снимите. Если варить дольше, аромат зелени уйдёт, а чеснок даст горечь.
- Попробуйте и доведите вкус. Слишком кисло — добавьте сахар по чайной ложке; пресно — щепотку соли. Остывая, ткемали густеет, поэтому на огне он должен быть чуть жиже, чем нужно.
Ткемали на зиму
Для заготовки соус разливают горячим по стерилизованным банкам, сразу закрывают стерилизованными крышками и оставляют остывать при комнатной температуре. Такой ткемали хранится в тёмном прохладном месте до года. Открытую банку держат в холодильнике и расходуют за месяц.
Если заготовка не нужна, соус просто перекладывают в чистую банку и убирают в холодильник — там он стоит 3–4 недели. Отдельно замораживать не стоит: после разморозки ткемали отделяет жидкость и теряет аромат зелени.
Чем заменить омбало, уцхо-сунели и алычу
Самые «грузинские» ингредиенты купить сложнее всего, и именно из-за них рецепт часто откладывают. Замены существуют, и вкус они дают близкий.
| Нет под рукой | Чем заменить | Что изменится |
|---|---|---|
| Омбало (болотная мята) | Сушёная мята плюс щепотка чабреца | Аромат чуть проще, но узнаваемый |
| Уцхо-сунели | Хмели-сунели, 1 ч. л. | Появятся другие травы из смеси, вкус станет пряней |
| Алыча | Кислая слива, например венгерка, плюс сок половины лимона | Соус гуще и темнее, кислоту добирает лимон |
| Свежая кинза | 1 ч. л. молотого кориандра дополнительно | Исчезнет свежесть, останется пряность |
Если что-то пошло не так
- Горчит. Чаще всего чеснок проварился слишком долго или пюре пригорело ко дну. Пригоревший соус не спасти — вкус гари расходится по всей массе. Если горечь лёгкая и дело в чесноке, помогает ложка сахара и свежая кинза.
- Слишком кислый. Добавляйте сахар по чайной ложке и пробуйте после каждой: у разных партий алычи кислотность отличается в разы.
- Жидкий. Уваривайте дольше на слабом огне. Крахмал и муку не добавляйте — соус станет мутным и клейким.
- Слишком густой. Разведите отваром, который остался после варки слив, — не водой, иначе вкус станет плоским.
С чем подавать ткемали
Классическая пара — шашлык и жареное мясо: кислота соуса уравновешивает жир. Ткемали хорош к курице табака, котлетам, запечённой рыбе и отварному картофелю. В Грузии его добавляют и в суп харчо — там он заменяет кислинку, которую в других рецептах дают томаты.
Частые вопросы
Нужно ли удалять косточки перед варкой?
Нет, и лучше этого не делать: у алычи мелкие косточки, которые плотно держатся в мякоти, и вынимать их из сырых слив долго и неудобно. После варки мякоть отходит сама, а сито отделяет и косточки, и кожицу за один раз.
Можно ли приготовить ткемали из замороженной алычи?
Да. Размораживать заранее не нужно — сразу в кастрюлю, воды можно взять чуть меньше, потому что при разморозке сливы отдают сок. По вкусу соус почти не отличается от свежего.
Можно ли без сахара?
Можно, если алыча спелая и не слишком кислая. Сахар в ткемали не для сладости, а для баланса: он сглаживает резкую кислоту. Без него соус получится острее и кислее, а для заготовки на зиму это не критично — консервирует его кислота слив, а не сахар.
Чем ткемали отличается от сацебели?
Основой. Ткемали готовят только из кислых слив, а сацебели чаще всего — из томатов, иногда с орехами. Специи у них похожи, поэтому соусы путают, но вкус разный: ткемали фруктово-кислый, сацебели томатный и более пряный.
Сколько соуса получится из килограмма алычи?
Примерно 600–700 мл. Около трети массы уходит на косточки и кожицу, ещё часть — на уваривание. Если собираетесь заготавливать на зиму, рассчитывайте на две-три пол-литровые банки с каждых двух килограммов.
Коротко о главном
Кислую алычу варят целиком, протирают через сито и уваривают со специями, а чеснок и зелень добавляют только в последние минуты. Уксус не нужен, сахар — по вкусу, а если нет омбало или уцхо-сунели, выручат мята с чабрецом и хмели-сунели.
