Коротко: птитим варят 8–10 минут в кипящей подсоленной воде, пропорция — 1 часть крупы на 2 части воды. После варки дайте ему постоять под крышкой ещё 5 минут: за это время он дойдёт и станет рассыпчатым. Если хотите ореховый вкус, как в ресторане, — обжарьте сухую крупу на сковороде до золотистого цвета перед тем, как заливать водой.
Что такое птитим и чем он отличается от кускуса
Птитим — это израильская паста из твёрдой пшеницы в форме маленьких шариков. Его часто называют израильским кускусом, и отсюда идёт главная путаница: кускус и птитим готовятся по-разному, и если варить их одинаково, один разварится, а другой останется сырым.
| Крупа | Что это | Как готовят | Время |
|---|---|---|---|
| Птитим | Паста-шарики из твёрдой пшеницы | Варят в воде, как макароны | 8–10 минут |
| Кускус | Мелкие крупинки из манной крупы | Не варят — заливают кипятком под крышкой | 5 минут |
| Булгур | Дроблёная пропаренная пшеница | Варят или запаривают | 15–20 минут |
Пропорции и время: четыре способа
Пропорция зависит от того, что вы хотите получить: рассыпчатый гарнир, пасту в соусе или основу для салата.
| Способ | Пропорция | Время | Результат |
|---|---|---|---|
| В воде (базовый) | 1 : 2 | 8–10 минут | Рассыпчатый гарнир |
| В бульоне | 1 : 2 | 8–10 минут | Насыщеннее по вкусу, к мясу |
| С обжаркой | 1 : 2, вода горячая | 2 минуты обжарки + 10 варки | Ореховый вкус, шарики держат форму |
| Как пасту, в большой воде | 1 : 5, слить | 8 минут | Для салатов, не слипается |
На упаковках разных производителей время отличается: встречается и 15 минут. Ориентируйтесь на пробу — готовый птитим мягкий снаружи и чуть упругий внутри, как паста аль денте.
Сколько брать на нужное количество порций
Птитим увеличивается в объёме примерно втрое, и именно на этом чаще всего ошибаются: стакан сухой крупы на двоих оказывается вдвое больше, чем нужно. Считайте по сухому весу.
| Порций | Сухой птитим | Вода | Готового выйдет |
|---|---|---|---|
| 2 | 100 г (примерно полстакана) | 200 мл | около 300 г |
| 4 | 200 г | 400 мл | около 600 г |
| 6 | 300 г | 600 мл | около 900 г |
Время варки от количества не зависит: и 100 г, и 300 г готовятся те же 8–10 минут. Меняется только время закипания воды, поэтому кастрюлю берите с запасом — крупе нужно место, чтобы двигаться.
Как варить птитим: пошагово
На две порции: 100 г птитима, 200 мл воды, половина чайной ложки соли, ложка оливкового масла.
- Доведите воду до кипения и посолите: примерно половина чайной ложки на 200 мл. Солить нужно воду, а не готовую крупу, — иначе соль ляжет неравномерно.
- Всыпьте птитим и сразу перемешайте, чтобы шарики не осели комом на дно.
- Убавьте огонь до среднего и варите под крышкой 8–10 минут, помешивая раз в пару минут.
- Снимите с огня и дайте постоять 5 минут под крышкой — крупа впитает остатки воды и станет рассыпчатой.
- Добавьте ложку масла и перемешайте. Масло разделяет шарики между собой — это самый простой способ избежать слипания.
Обжарка перед варкой: зачем она нужна
Так птитим готовят в израильской кухне, и это заметно меняет вкус. Разогрейте сухую сковороду или влейте ложку масла, высыпьте крупу и помешивайте 2–3 минуты, пока шарики не станут золотистыми и не запахнут орехом. Затем залейте горячей водой или бульоном в пропорции 1:2 и варите как обычно.
Даёт две вещи: ореховый вкус и более плотные шарики, которые держат форму и не развариваются. Заливать нужно именно горячей водой — от холодной обжаренная крупа резко остывает и частично теряет корочку.
Почему птитим слипается
- Мало воды. При пропорции меньше 1:2 крахмалу некуда уходить, и шарики склеиваются между собой.
- Не перемешали в начале. Первые полминуты после закладки — самые важные: именно тогда крупа оседает комом.
- Переварили. После 12–15 минут шарики теряют форму и превращаются в кашу.
- Оставили в кастрюле остывать без масла. Ложка масла или кусочек сливочного, добавленные сразу после варки, решают проблему полностью.
Калорийность и состав
Птитим — это паста, поэтому по составу он ближе к макаронам, чем к крупам. Цифры ниже приблизительные: у разных производителей они расходятся на несколько процентов, точные смотрите на упаковке.
| На 100 г | Сухой | Отварной |
|---|---|---|
| Калорийность | около 350 ккал | около 115 ккал |
| Белки | 12 г | 4 г |
| Жиры | 1,5 г | 0,5 г |
| Углеводы | 71 г | 23 г |
Разница между колонками — это вода: при варке крупа впитывает её и увеличивается втрое, поэтому калорийность готового блюда втрое ниже. Масло, добавленное после варки, прибавляет около 90 ккал на ложку.
С чем подавать
Птитим нейтральный, поэтому работает и как гарнир, и как основа блюда. К мясу и курице его варят в бульоне. В тёплый салат добавляют помидоры черри, огурец, зелень и лимонный сок — в холодном виде он не твердеет, в отличие от риса. Ещё один вариант — обжарить с овощами на сковороде, как ризотто: влить бульон частями и мешать, пока крупа не станет кремовой.
Частые вопросы
Сколько варить птитим?
8–10 минут после закипания плюс 5 минут под крышкой без огня. Если на упаковке указано 15 минут, проверяйте на пробе уже с восьмой: время зависит от размера шариков, а он у производителей разный.
Нужно ли промывать птитим?
До варки — нет: это паста, а не крупа, и промывание смоет крахмал, который держит форму. После варки промывать холодной водой стоит только в одном случае — если готовите холодный салат и нужно резко остановить готовку.
Можно ли приготовить птитим в мультиварке?
Да, в режиме «Крупа» или «Плов», пропорция та же 1:2, время — около 15 минут. Крышку сразу после сигнала не открывайте: пусть постоит те же 5 минут.
Сколько хранится готовый птитим?
До трёх суток в холодильнике в закрытом контейнере. Разогревать лучше на сковороде с ложкой воды или бульона: в микроволновке без жидкости шарики подсыхают и становятся жёсткими. Замораживать можно, но после разморозки текстура заметно хуже.
Можно ли птитим детям?
Это обычная пшеничная паста, поэтому подходит с того же возраста, что и макароны, — примерно с полутора лет, если нет непереносимости глютена. Детям его обычно варят чуть дольше, минут двенадцать, чтобы шарики были мягче.
Чем заменить птитим?
Ближе всего мелкая паста — орзо или звёздочки: они варятся так же и ведут себя одинаково в салатах. Кускус подойдёт по вкусу, но не по текстуре: он мягче и не даёт тех самых упругих шариков.
Коротко о главном
Запомнить достаточно три числа: 1 к 2, 8–10 минут, 5 минут отдыха под крышкой. Всё остальное — вариации: бульон вместо воды, обжарка для орехового вкуса, больше воды для салата.
